และวิธีทำอาหาร ‘กรุบกรอบ-นุ่ม’ แสนอร่อย
Raúl Correaไม่ใช่คนแปลกหน้าสำหรับ mofongo เป็นชาวเปอร์โตริโก เขาเริ่มหลงใหลในอาหารขณะดูลุงทำอาหาร เมื่อโตขึ้นในบ่ายวันศุกร์ บางครั้งเขาและครอบครัวจะไปที่ชายฝั่งตะวันออกของเกาะเพื่อเพลิดเพลินกับปลา สลัดปลาหมึก และแน่นอนว่าเป็นมอฟงโก
ความทรงจำที่ประทับใจที่สุดของเขาเกี่ยวกับจานบดที่บดเป็นชิ้นที่เขาแบ่งปันกับผู้ช่วยเชฟและเพื่อนร่วมงานของเขา Xavier Pacheco ที่BACOA Finca + Fogónร้านอาหารใน Juncos เปอร์โตริโกที่BBCได้คาดการณ์ไว้อาจเป็นร้านที่ดีที่สุดในอเมริกา
“ซาเวียร์เคยทำมอฟงโก และด้านบนเขาจะใส่หมูสามชั้นกับกัวราโป [น้ำอ้อย]” คอร์เรียกล่าว “มันหวาน เค็ม และเผ็ด มันอยู่ในจานนั้น มีแต่ของดีๆ ทั้งนั้น”
Mofongo ไม่ได้อยู่ในเมนูของ BACOA เนื่องจากจานนี้ใช้แรงงานมากจนต้องใช้พนักงานหนึ่งหรือสองคนเพื่อทุ่มเทเวลาให้กับมันทั้งหมด “ถ้าเราต้องทำให้มันสมบูรณ์แบบ” เขากล่าว “และเรากลัวว่ามันจะไม่เป็นเช่นนั้น”
สำหรับ Correa อาหารประจำชาติที่ไม่เป็นทางการของเปอร์โตริโกคือ “งานเฉลิมฉลอง” ซึ่งคุณอาจกระหายเมื่อ “คุณรู้สึกอยากดื่มเบียร์เย็นๆ หรือ piña colada” หรืออาจปรากฏในอาหารมื้อสายในวันอาทิตย์ มักประกอบด้วยต้นแปลนทินสีเขียวผัดกับกระเทียม ชิชาร์รอน (หนังหมูทอด) และผักชี Mofongo ไม่ใช่อาหารแฟนซี เว้นแต่คุณจะทำอย่างนั้น ในปัจจุบันนี้บางครั้งก็เป็นอาหารจานหลัก สามารถนำเสนอได้หลากหลายรูปแบบและรวมถึงส่วนผสมต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์หรือเนย ตามเนื้อผ้า (และตามหลักการแล้ว Correa) จะรับประทานควบคู่ไปกับน้ำซุปไก่
“มันเป็นอาหารมื้อหนัก ดังนั้นคุณจึงไม่กินมันในแต่ละวัน—เหมือนข้าวและถั่ว” Correa กล่าว “มันจะทำให้คุณประหลาดใจ แต่มีร้านอาหารไม่มากในซานฮวนเสนอโมฟองโก หลายคนรู้วิธีการทำ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการ มันใช้เวลานานมาก และราวกับว่าคุณเป็นmartillando comida [อาหารที่ใช้ค้อนทุบ]”
ในการทำอาหารจานนี้ Correa ปอกเปลือกกล้าสีเขียวก่อนแล้วนำไปแช่ในน้ำเพื่อรักษาสีไว้ หลังจากแช่น้ำแล้ว เขาก็ทอดต้นแปลนทินจนกรอบด้านนอก จากนั้น มักจะอยู่ในpilón (ครกและสาก) เขาทุบต้นแปลนทินในขณะที่ยังร้อนอยู่ “ไอน้ำจะออกมาและเริ่มทำอาหารอย่างอื่น” เขากล่าว ในที่สุด เขาก็เพิ่มกระเทียม ชิชารอน และส่วนผสมอื่นๆ เพื่อลิ้มรส “คุณต้องแน่ใจว่ามันไม่ได้บดให้ทั่ว เพื่อที่ว่าเมื่อคุณกัดมัน คุณจะยังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่กรอบอยู่” เขากล่าวเสริม
Juan José Cuevasหัวหน้าพ่อครัวที่1919ร้านอาหารที่Condado Vanderbilt Hotelในซานฮวน เปอร์โตริโก ก็มีจุดอ่อนสำหรับ mofongo เมื่อเติบโตบนเกาะนี้ คุณยายของเขาจะทำอาหารจานนี้ในโอกาสพิเศษ “ตอนที่ฉันยังเป็นเด็ก อาบูเอลาของฉันเคยให้มอฟงโกหนึ่งชามและน้ำซุปไก่หรือเนื้อวัวหนึ่งชามแก่ฉัน เราจะหั่นมอฟงโกชิ้นหนึ่งแล้วจุ่มลงในน้ำซุป” เขากล่าว แม้ว่า mofongo เองจะหนัก แต่ Cuevas กล่าวว่าการผสมผสานของ mofongo กับน้ำซุปนั้นไม่ใช่
Cuevas เริ่มต้นอาชีพการทำอาหารของเขาที่ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินAkelarreในเมืองซานเซบาสเตียน ประเทศสเปน จากนั้นเขาก็ทำงานในร้านอาหารหลายแห่ง รวมถึงRitz-Carlton ในซานฟรานซิสโก และ Blue Hillของนครนิวยอร์ก จากประสบการณ์ระดับนานาชาติของเขา Cuevas ตระหนักดีว่าอาหารเปอร์โตริโกต่างๆ รวมทั้ง mofongo ได้รับแรงบันดาลใจมาจากรสชาติระดับโลกอย่างไร
Mofongo มีบรรพบุรุษข้ามวัฒนธรรม โดยมีรากฐานมาจาก ประเพณี Taínoแอฟริกัน สเปน และอเมริกาเหนือ ในช่วงต้นทศวรรษ 1500 ผู้พิชิตชาวสเปนมาถึงเปอร์โตริโกและปราบปรามชาว Taínoซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของเปอร์โตริโก บังคับให้หลายคนทำงานในไร่และในเหมืองทองคำ ในขณะที่ประชากร Taíno ได้รับความเดือดร้อนจากความอดอยาก โรคในยุโรป และผลร้ายอื่นๆ จากการล่าอาณานิคม ชาวสเปนจึงหันไปใช้แรงงานทาสจากแอฟริกาตะวันตก ตามคำกล่าวของ Cuevas เมื่อชาวแอฟริกาตะวันตกมาถึงเกาะ พวกเขานำฟูฟุ อาหารแป้งโดว์ที่ทำจากต้นแปลนทิน มันสำปะหลัง หรือมันเทศ ที่ต้มแล้วโขลกด้วยครกและสาก เมื่อเวลาผ่านไป Taíno และรสชาติของสเปนก็ถูกกวนให้เป็น fufu และ mofongo ก็ออกมา
ในหนังสือของเขาEating Puerto Rico: A History of Food, Culture, and Identityนักประวัติศาสตร์ด้านอาหารและศาสตราจารย์ Cruz Miguel Ortíz Cuadra แห่งมหาวิทยาลัยเปอร์โตริโกที่เกษียณอายุแล้ว อธิบายว่าคำว่าmofongoมาจากmfwenge-mfwengeซึ่งเป็นศัพท์ภาษาแองโกลา คิคองโก ที่แปลว่า “ผู้ยิ่งใหญ่ ปริมาณของสิ่งใดเลย” เขากล่าวเสริมว่า Mofongo ได้รับแรงบันดาลใจจากเทคนิคแองโกลาในการบดอาหารประเภทแป้งและเติมของเหลวและไขมันเพื่อทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น และส่วนหนึ่งจากหลักฐานทางโบราณคดีของ Taíno ได้สนับสนุนข้อเท็จจริงที่ว่าชนเผ่าพื้นเมืองได้ผสมส่วนผสมที่บดเป็นเวลานานเข้าด้วยกันเป็นก้อน
อิทธิพลของสเปนมาในรูปของซอฟริโต ซึ่งเป็นส่วนผสมของหัวหอมผัด สมุนไพร กระเทียม และพริกที่มีต้นกำเนิดในคาบสมุทรไอบีเรียและมักเติมลงในโมฟองโก
แต่ส่วนผสมพื้นฐานของอาหารคือเปอร์โตริโกอย่างปฏิเสธไม่ได้ ต้นแปลนทินสีเขียวมีอยู่มากมายบนเกาะ และใช้สำหรับอาหารอื่น ๆ รวมทั้งtostonesหรือชิ้นกล้าผัด กล่าวถึง Cuevas ในขณะที่ chicharrones เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับผู้ขายริมถนน
“Mofongo เป็นอาหารที่เป็นตัวแทนของหลายสิ่งหลายอย่างจากเปอร์โตริโก” Correa กล่าว “มันแสดงให้เห็นว่าเราเป็นใครและเรามาจากไหน อาจไม่ใช่ที่ที่เราจะไปเพราะข้อจำกัดด้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลง แต่โมฟองโกจะเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมของเราเสมอ”
คิววาสเห็นด้วย “สำหรับคนจำนวนมากในประเทศต่างๆ เมื่อพวกเขาเห็นโมฟองโก พวกเขาคิดถึงเปอร์โตริโกทันที” เขากล่าว
“ถ้าคุณมาที่เกาะ คุณต้องมี mofongo” Correa กล่าว “อย่างน้อยหนึ่งครั้ง”
สูตร Mofongo ของเชฟ Raúl Correa
เสิร์ฟ 3-4
● กล้าเขียว 3 ต้น ปอกเปลือกแล้วหั่นหนา 1 นิ้ว
● กระเทียม 3 กลีบ
● หมูสับ 1 ถ้วย (chicharrón)
● น้ำสต๊อกไก่ร้อน 1 ถ้วย
● เกลือโคเชอร์ 1/2 ช้อนชา
● น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช 1/2 ช้อนโต๊ะสำหรับทอด
● ครกและสากไม้ 1 อัน (pilón)
● หม้อทอดหรือกระทะเหล็กหล่อ 1 ใบ
ในกระทะเหล็กหล่อหรือหม้อทอด ให้ความร้อนน้ำมันพืชที่ 350 ° F ทอดกล้าจนเป็นสีเหลืองทองประมาณ 4 ถึง 6 นาที ใส่ต้นแปลนทินและกระเทียมลงในพิลอนแล้วบดให้เข้ากัน ใส่น้ำมันมะกอก เกลือ และ 1/4 ของน้ำซุปไก่ร้อน บดต่อจนทุกอย่างเข้ากันดี จากนั้นใส่หมูสับลงไปผัด เติมแม่พิมพ์ขนาดถ้วยด้วยส่วนผสม mofongo และเสิร์ฟร้อนกับสต็อกไก่ร้อน หากต้องการ ให้ใส่เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล และตกแต่งด้วยเนื้อหมู หอมแดงดอง และใบผักชี
